法国人揭秘讨厌香菜的原因

Faites-vous partie du club des détestateurs de coriandre ?

你们是香菜黑粉吗？

«Des goûts et des couleurs, on ne discute pas», dit le proverbe. Mais s'il y a une herbe aromatique détestée davantage qu’une autre, c’est bien la coriandre. Pourtant, on ne l'a jamais autant utilisée dans les assiettes que ces dernières années, notamment dans les cuisines étrangères à la mode : mexicaine, vietnamienne ou encore thaïlandaise. La coriandre devient difficile à éviter, au grand dam de ceux qui la détestent cordialement. Mais pourquoi tant de haine ? Explications avec le docteur Philippe Pouillart, immuno-pharmacologue spécialisé en pratique culinaire et santé à l'Institut polytechnique UniLaSalle de Beauvais.

常言道：“各有所好”。如果存在一种最令人讨厌的香草，那绝对就是香菜。然而，近年来香菜被越来越多地使用，尤其是在流行的异国菜肴上：墨西哥菜、越南菜甚至泰国菜。香菜变得难以避免，这让那些由衷讨厌它的人非常恼火。香菜为什么那么招恨呢？博韦理工学院烹饪实践及健康教师研究院菲利普•普拉亚特博士将做出解释。

Un goût de savon

肥皂的味道

Âcre, goût de torchon de cuisine sale, de vomi, de moisi, ou, plus souvent de savon ou de liquide vaisselle, les qualificatifs du «club des détesteurs de la coriandre» sont nombreux pour décrire le goût de cette herbe, appelée aussi persil arabe. Et, sachez que si c'est votre cas, vous n'êtes pas les seuls. Selon une étude publiée en 2012 dans la revue Flavour, 21 % des Asiatiques, 17 % des Européens et 14 % des Africains n'aimeraient pas ladite herbe aromatique. Ainsi, les amateurs de coriandre seraient principalement ceux chez qui elle est incontournable : seulement 7 % des Sud-Asiatiques, 4 % des Hispanophones et 3 % des habitants du Moyen-Orient disent ne pas l'aimer. À noter toutefois que toutes les coriandres n'ont pas la même saveur. «Il existe celle des jardins, celle des bois à feuilles vertes ou à feuilles rouges, et la vietnamienne. Selon son espèce et son mode de culture, le goût et l'odeur peuvent varier», nous indique le docteur Philippe Pouillart.

辛辣味、脏抹布味、呕吐物味、霉味，或者更常见的是肥皂或洗碗液的味道，“香菜黑粉”能说出很多词来描述这种被称为阿拉伯香芹的香草味道。要知道，您不是唯一讨厌香菜的人。根据 2012 年《风味》杂志发表的一项研究，21% 的亚洲人、17% 的欧洲人和 14% 的非洲人不喜欢这种芳香类草本植物。对于香菜必不可少的地区，香菜爱好者占大多数：（在这些地区）只有 7% 的南亚人、4% 的西班牙语区人和 3% 的中东居民表示他们不喜欢香菜。但请注意，并非所有香菜都具有相同的风味。 “花园中，绿叶或红叶树林中，还有越南的香菜，根据其物种和栽培方法不同，其味道和气味会有所不同，”菲利普·普亚特博士说。 

Le goût ou l'odeur ?

味道还是气味？

«15 % à 25 % des personnes disent détester son odeur ou son goût. Cela vient du fait que la coriandre contient des composés organiques très volatiles : les aldéhydes», indique l'enseignant-chercheur, auteur de Cuisiner comme au Moyen-Âge (1). Très aromatiques, ces aldéhydes sont libérés même lorsque l'on froisse la feuille de la plante entre les doigts ou qu’on la mâche. «Mais on ne peut pas être intolérant à la coriandre, puisque la source n'est pas immunitaire, on déteste juste le goût», met en avant l'expert. L’aldéhyde, c’est aussi, on vous le donne en mille, un composant chimique que l'on trouve à la fois dans la coriandre et... dans le savon. Dans un article du journal The Guardian, le neuroscientifique Jay Gottfried de l’université Northwestern de Chicago estime que ce dégoût particulier pour la coriandre vient justement de cette assimilation au savon. Pour lui, le cerveau range les odeurs d’aliments dans des catégories qu’il connaît déjà et pensera, dans ce cas précis, qu’il s’agit d’un produit non comestible.

“15% 到 25% 的人说他们讨厌香菜的气味或味道。这是因为香菜含有非常易挥发的有机化合物：醛”，教师研究员、《中世纪的烹饪》作者指出。当这种植物的叶子在手指间揉搓或咀嚼时这种很香的醛就会被释放。 “但我们不能不忍受香菜，因为我们不能封杀它的来源，我们只是讨厌它的味道”，专家强调说。醛也无处不在，这是一种在香菜和肥皂中都可以找到的化学成分。在《卫报》的一篇文章中，芝加哥西北大学的神经科学家杰伊·戈特弗里德认为，对香菜的厌恶源于其与肥皂相似的气味。因为大脑会将食物气味归于它已熟悉的类别，在这种情况下，香菜会被认为是一种不可食用的物品。

La faute aux gènes

基因的错

Mais pour la plupart des scientifiques, c'est plutôt du côté de la génétique qu’il faut chercher. Il y a en effet un gêne, programmateur du récepteur olfactif, qui détecte particulièrement les aldéhydes. «Le gène OR6A2 contrôle la sensibilité aux aldéhydes : il code pour des récepteurs olfactifs et gustatifs, autant de capteurs biologiques qui détectent des substances chimiques. Ces récepteurs envoient des signaux à notre cerveau pour les transformer en descripteurs d’arômes et saveurs», nous explique Philippe Pouillart. C'est d'ailleurs ce que confirme une étude californienne réalisée sur 30.000 personnes par les chercheurs de la société d'analyse génétique 23andme. Alors que certains affirment qu'une partie de la population possède ce fameux gène, notre expert nuance : «Chez certaines personnes, le gêne n'est pas exprimé et serait donc moins sensible. Chez d'autres, en revanche, il est sur-exprimé.»

大多数科学家更关注遗传学方面。确实有一个基因，一个嗅觉受体的编程器，它专门检测醛。 “OR6A2 基因控制着对醛的敏感性：它为嗅觉和味觉受体提供编码，就像许多检测化学物质的生物传感器一样。这些受体向我们的大脑发送信号，将它们转化为香气和味道的形容词，”菲利普·普亚特解释说。加州遗传分析公司 23andme 的研究人员对 30,000 人进行的一项研究也证实了这一点。虽然有些人声称部分人群拥有这个著名的基因，但我们的专家认为：“在某些人中，这种基因没有表现出来，因此不那么敏感。另一方面，在其他人中，它被过度表现了。”

L'explication à titre héréditaire ne s'arrête pas là. Une précédente étude américaine menée sur des jumeaux, au début des années 2000 par Charles Wysocki, neuroscientifique comportemental en Pennsylvanie, a montré que 80 % des vrais jumeaux avaient le même avis sur le goût de la coriandre. Conclusion, la génétique joue un rôle dans l'aversion ou non pour tel ou tel aliment, comme c'est également le cas avec le fromage.

遗传的解释并不止于此。宾夕法尼亚州的行为神经科学家查尔斯·威索基 在 2000 年代初期对美国双胞胎进行的一项研究表明，80% 的同卵双胞胎对香菜的味道有相同的看法。结论是，基因会影响您是否会厌恶某种特定食物，对于奶酪也是这种情况。

Peut-on masquer le goût ?

我们可以掩盖味道吗？

Il est néanmoins possible d’atténuer le goût intense de l'herbe aromatique, nous indique le docteur Pouillart : «Au Portugal, la coriandre est utilisée dans un plat national, la carne de porco à Alentejana, qui associe des coques à du filet mignon de porc. Cet ensemble de saveurs ne permet pas de déceler la coriandre de façon évidente. Autre possibilité, la remplacer par du persil plat». 

减弱这种芳香草本植物的强烈味道是可以实现的，普亚特博士告诉我们：“在葡萄牙，香菜被用于国菜，阿连特茹猪肉，该菜肴混合蛤蜊和猪里脊肉一起烹制。这种味道的组合令人无法察觉到香菜。另一种方法是用欧芹代替香菜”。 

Ref:https://madame.lefigaro.fr/cuisine/pourquoi-deteste-t-on-la-coriandre-291017-134954